「鍛え育てて、本物になる。」

～麺に対する私の考え方～

おか泉　店主　　岡田文明

麺は、粉、水、塩を混ぜ生地を作り、寝かせたものを踏んで鍛え、伸ばして切る。簡単に言うとそれだけです。しかし、その工程上で「いかに鍛え育てるか」ということが、打ち手のセンスであり、大変重要なことです。麺のコシはグルテンによって生まれていることは皆様ご存じだと思いますが、ただ練って寝かせただけでは絶妙なコシや弾力は生まれません。だんだん育っていく子供に対してその時々の接し方が違うのと同じように、相手がどんな状態で何を望んでいるのかを感じながら接しないと、せっかくいい状態になってきた麺をわざわざ壊してしまうことになりかねません。
	もう少し具体的に話をします。食べ物の話をしている時に恐縮なのですが、子供の時に食べているチューインガムを持って長く伸ばして遊んだことが、皆さんにもあるでしょうか。できるだけ長く伸ばすためには、固まりの状態から急に引っ張ったのでは、すぐにちぎれてしまいます。子供は、ガムの張力の微妙な変化を手や顎で感じながら上手に長く伸ばします。無意識のうちに対話しているわけです。このチューインガムの話が皆様に一番分かっていただける事例だと思います。
おか泉では、生地を踏んで鍛える作業を４時間のうちに５回行いますが、最初から強く踏みつけるようなことはせず、生地の反応を確かめながら徐々に力を加えていきます。もちろん踏む人間の体重や、その日の温度、湿度などによっても時間を変えています。それでも毎日同じ調子の麺を出すことはかなり難しいことです。おか泉では、素材を吟味することはもちろん、あらゆるデータの収集・分析や、技の修練を毎日積み重ねることで、お客様のご期待に応えようと努力しています。　私のこだわりとは「一筋の麺にどれだけまごころと情熱を添えることができるか。」その一点に尽きます。