独特の風味と甘味・コクがあり、讃岐うどんの出汁には欠かせない「いりこ」。その産地は香川県の西端・観音寺市の沖にある伊吹島です。材料のカタクチイワシは非常に傷みやすく、鮮度が落ちると共にその旨みが失われてしまう魚。伊吹島はイワシの漁場・燧灘（ひうちなだ）のほぼ中央に位置するため、イワシの群が移動しても最短距離で運べる地の利があります。さらに獲る船と島へ移送する船を分担し時間を短縮。港ではなく海沿いの工場へ直接水揚げされたイワシは、迅速に茹でられ旨みを封じ込められます。旨みを失わせないこのスピードが、日本一と賞される伊吹いりこの味を支えているのです。
伊吹イリコが持つ独特の風味と甘味。
それが出汁の味をより際立たせてくれます。
当店が使用しているこんぶは、北海道の利尻島沓形（くつがた）産。利尻産の最高級こんぶからは、すっきりした旨みと上品な香りの澄んだ出汁がとれます。その代表的な収穫浜のひとつ沓形は、汐の流れや水温、陽射し、海に注ぐ河川、背後にそびえる山など、こんぶの生育に必要な条件に恵まれた土地。傷つけないよう手作業で収穫した天然こんぶは、汚れをきれいに落とし、玉砂利敷きの干し場で一枚一枚天日干します。湿気を吸う夜はしまって翌日再び干す、これを繰り返すことで、旨みを引き出すのです。自然の恵みと手間ひまかかけた仕事、沓形のこんぶはどちらが欠けても成り立ちません。
利尻昆布の他にはない上品さが、うどんの味を邪魔せず旨みだけを加えてくれます。
出汁に深みを加えてくれる雑節。当店では、サバとウルメ2種類の雑節を使用しています。その産地は熊本県天草市牛深。古くから漁業基地として栄えてきたこの町で、雑節作りを続けている名人が小川水産の平山さん。材料のサバやウルメをじっくり時間を掛けて直火煤乾を何度も繰り返した後、一年かけて熟成される極上品です。完成までの工程で一番大変なのが乾燥。最近では機械を使うことが多い中、平山さんは時間も手間もかかる昔ながらの天日干しを守っています。その理由は、太陽の光が素材をより美味しくしてくれるから。60歳を越えた職人さんは、今日も同じ造り方で雑節作りを続けています。
クセが強すぎず深みのみを与える牛深の雑節が、出汁に独特の個性を出してくれます。
上品な香りと力強い旨みの元になる鰹節。当店で主に使用している鰹節は、鹿児島県枕崎産です。鰹の水揚げ漁港であり、古くから鰹節生産が盛んな枕崎は、鰹節の生産量日本一を誇る町です。しかし生産量だけで「日本一の鰹節」と呼ばれているわけではありません。生のカツオは、煮熟（しゃじゅく）・焙乾（ばいかん）および薫乾（くんかん）をした後、カビ付けと天日干しを数ヵ月も繰り返し、半年から1年余り寝かせてようやく鰹節になります。この手間ひまかかる伝統製法を支えているのは、生産に携わるカツオ屋さんたち。彼らの並々ならぬ努力の数々が、最高品質と名高い枕崎の鰹節を作り出すのです。
上品に薄削りしてもカツオ本来の力強さを保ってくれる。それが枕崎鰹節の特徴です。
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