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水

おか泉のうどん作りは、早朝の塩水作りから始まります。生地に混ぜる塩水は、その日の湿度・気温によって最適な濃度が微妙に変わるため、毎朝店主自らチェックします。またうどん作りにおいて水の役割は、この塩水はもろちん、出汁を取る、茹でる、茹でた麺を締め等、想像以上に大きいものです。おか泉では大型の電解イオン水製造器を導入して、うどん作りに最適の水を作り出しています。

鍛

数種類をブレンドした小麦粉と塩水を混ぜた生地を、踏んでは休ませ、休ませては踏むという行程を何度も繰り返します。こうすることにより、麺のコシを生み出すグルテンを鍛え育てて行くのです。最初は雲に乗るようにそっと生地を踏み、それから生地と会話しながら徐々に力の加減を変えていく、作り手のセンスが問われるところです。

味

生地を鍛えている間に、出汁の仕込みも行います。讃岐うどんの主役はあくまでも麺ですが、それを引き立てる出汁がお粗末では話になりません。麺の出来に負けない出汁を作るため、伊吹島産の最高級イリコと高知枕崎産のカツオブシをふんだんに使用。さらに利尻産の昆布・鯖節等が味に深みを加えてくれます。

練

約4時間かけて鍛え上がった生地を均等に切り分け、練って団子状にまとめます。ここでのポイントは固く練りすぎないこと。丸くまとめた生地から手を離すと、ふわっと膨らむぐらいが理想の仕上がりです。

技

いよいよ打ち台で生地を伸ばしていきます。麺打ち棒を使って、丸い生地を手際よく、四角くしかも均等な厚さに広げる技は、まさに職人芸と言えるでしょう。

切

仕上がった生地を専用の麺切り包丁で切り、生麺が出来上がります。おか泉ではその日の気温によって変化する麺の茹で加減を調整するため、ノギスで麺を計り0.1mm単位で幅を変えています。ちなみに麺の切り幅は、包丁を上げる角度によって変えることができます。

茹

うどんを茹でる時に大事なのは、生麺を入れた時にお湯の温度が下がらないこと。そのため、蒸気タービンを使った釜を導入し、いつでも沸騰したお湯を保てるようにしています。また、うどんは大量の塩分を含むため、釜の素材は腐食に強いステンレスを選びました。

締

茹で上がった麺を冷水で洗い、表面のぬめりを取ります。この「締め」と呼ばれる行程は、うどんののど越しを決定する重要なポイント。茹で立ての麺はかなりの高温ですが、それをいとわずどれだけ素早く洗い上げられるかが、出来を左右します。

揚

うどんを華やかにもり立ててくれる天ぷら。おか泉の天ぷらは単なるオプションではなく、単品でお食べいただいても恥ずかしくないクオリティを目指しています。エビ天には厳選した大エビを、揚げ油はオレイン酸たっぷりの健康油を使用。また油の鮮度と温度を保つため、天ぷら鍋に少しずつ油を補充する機械も導入しています。

飾

お客様にうどんをお出しするまでの最後の行程が盛りつけ。地味ですがこれもまた大事な仕事です。これまで作り上げたうどんを、できるだけお客様に喜んでお食べいただけるよう、派手ではありませんが細心の注意を払って盛りつけを行っています。

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